【小白的哭诉】啊啊啊啊啊～我的面团好黏人啊！该怎么破...ಥ_ಥ
Have you experienced sticky dough while making sourdough or bread made with commercial yeast?
你是否有过在做欧或别的商酵面团时，面团过分黏人的经历？
如果你忙不迭的点头如捣蒜，那么你就来对地方了。因为这篇文可能正是破咒的关键哦！它是专门针对新手小白们以及那些想有个好处欧面团的撸包人。
这篇文将着重于探讨小麦面粉，因为这是大多数人刚开始做包用的面粉。在上手后，就可以开始摸索高水面团以及不同面粉做的面团了。
Why is my dough so sticky?
面团过分黏人的原因
面团发黏不一定是件坏事，尽管我懂，对于一个新手来说，它会多么挫败士气。发黏有几个原因，如果你不耐烦看完全文，我希望下面的小结多少能带给你些灵感和启发。
简而言之：“每款粉都不一样”
我经常会收到新手小白们的反映，说他们做出来的是一滩面糊，一点筋力都没有，更是无从下手。
我的第一条建议是查一下用的是什么粉。我觉得刚开始做包的话，最好是选专门用来做包的面粉。
这类面粉大多被称为“高筋面粉”或“面包粉”，它们会比其他面粉有更高的蛋白质含量。当然也有例外，比方在希腊，有一款我平时最爱用来做面包的“罗宾汉”牌中筋通用粉（all-purpose flour），尽管标着中筋，但它却有13.2%的蛋白质含量。
面粉有12%或以上蛋白质将有助面团形成更好的筋性，更易于操作，比较新手友好。
但要注意，全麦面粉由于比较粗，面筋强度可能不会跟同等蛋白质含量的白面粉一样。下文将进行详述。
How do I know how much protein my flour has?
如何知晓面粉有多少蛋白质？
面粉袋子上通常会有营养表，而面粉的蛋白质含量就是表上标识的每100克面粉含有的多少克蛋白质。这样就很容易翻译成%。比方说，每100克面粉有12克蛋白质，那就=12%蛋白质含量。
【小编补充：需要注意的是，有时候，进口原包北美粉的包装标识的并不是以100克面粉来算。】
如果包装标识的面粉量并不是100克，那么可以用👇方程式换算：
比方：每50克粉有6.5克蛋白质。
6.5克蛋白质➗50克面粉✖️100=13%蛋白质含量。
【小编补充：也可以「100➗营养表标示面粉量，再✖️营养表蛋白质=每100克面粉含有多少蛋白质」，从而得出该面粉的蛋白质含量%】
如果因为某些原因，无从得知面粉的蛋白质含量，可以试试视频里的实验。
Why is the protein content in flour so important?
论面粉蛋白质含量的重要性
蛋白质有助建立面团的筋力，让操作更易，阻止面团在案面上成流动一滩。
小麦粉本身有2种蛋白质：谷蛋白和醇溶蛋白，它们遇水后就会开始逐渐形成面筋。时间越久，面筋网络越牢固。对于建立一个强健的面筋网络来说，两者同等重要。
面粉蛋白质越高，逐渐形成的面筋网络就越结实，面筋的保气能力就越好，这正是面团强劲的关键所在，如此让我们在做包过程中，既可以随心所欲的操控面团，又能通过包裹住发酵产生的气体，形成好组织。
面筋网络不仅对于面团操作性来说很是重要，在成品面包口感和味道上也起着关键性作用。
我相信大家都曾吃过外脆内软带点嚼劲的面包吧，又或者是手作披萨。这些都是面筋够好的面团做出来的结果。
而面筋网络的强弱还受面粉精细程度影响。
同样都是13%蛋白质，白面粉会比粗全麦粉拓展出一个更牢固的面筋网络。
何故？
原因就是，全麦粉里看到的那些深褐色碎片，就是被保留下来的小麦里的麦麸和胚乳，尽管它们能增加风味和营养，但也会阻扰面筋网络的强度。
但莫要急着拒绝全麦面粉。在我看来，这是一味卓越的食材，因为全麦的风味绝伦且更富含营养。所以，我们在做包时只需记得它面筋会弱一些就好。
我能get你接下来想问啥…
“我该如何用全麦粉做出一个筋度高的面团？”
全球各地用高比例全麦面粉做面包的比比皆是，通常我们在面包房里都能看到。这种面包的口感更扎实、外表更扁平，且颜色更深。
而这些面包看似不符我们对面包形成的既定印象，但其所含之风味和营养完全弥补了这些所谓的“不足”。
如果你是面包新手，又想在做包时加入全麦面粉，那么可以掺到高筋里一起用，如此既能收获全麦的风味和营养，又有白面的强面筋。
所以总结一下：入门玩家请选专用于做面包的面粉，最理想的是蛋白质含量为12%或以上。另外，尽管全麦面粉的蛋白质更高，但相对来说面筋会没那么强，所以建议跟高筋面粉搭配着一起用。
Comparing doughs made with strong and soft flour
弹性好的粉 vs 软粉
我发现很多新手的主要问题是面团太粘人或根本无从下手。所以我打算下一期出一个对比视频。
我用13.2%蛋白质的高筋粉做了个70%水的面团，然后我又用10.3%蛋白质的软粉做了个75%水的面团。
数字上看似乎差别不大对吧？两者蛋白质仅2.9%之差，含水量也就相差个5%。
那么，下一期咱们就来看看这两团面之间的差别，你就会知道面团过分黏人是怎么回事了。
你也将知道造出一个心旷神怡的面团是件多么容易的事。
What is hydration and how to make it work for you!
含水量是什么，如何让它听命于你
简单来说，含水量就是我们加到面粉中的用水量。通常是以面粉为总量来计算出所用%。举个🌰，一个500克粉的面团，用350克水，那就是70%含水量。（350➗500✖️100=70）
通常，面团难搞的问题出在加的水超出了面粉本身的吸水能力或者我们能操作的范围。
虽说玩高水面能累积经验和信心，但在跑之前你得先学会走路吧。
用水量方面，有时我们还需要兼顾到方子中其他干材料（比方坚果和种籽）。
另外，每一款粉的吸水性都各异。这是受小麦品种、加工过筛程度、存储环境和方法以及面粉中滞留的水份所影响。
你身处的气候以及存放环境将影响面粉内本身保留的水份。
做包当天的温度和湿度同样也会影响面团的质感。这个话题我们留待以后分解。
每个因素单拎出来看可能影响甚微，但累加一起对面粉吸水性和面团表现产生的影响颇为明显。
这么一说，你是否就能明白为何含水量不是谨遵配方单纯依葫芦画瓢这么简单的事儿了。
我们的目标是要找出用的粉的吸水性，然后摸索出能适于操作的水量范围。
最终，一次又一次的经验将让你知道特定粉改加多少水。但也有另一个方式能让你在做包前试粉，详见视频。
Adjusting the hydration in other people recipes to suit you
将他人的含水量调整成合适自己的
“啊啊啊啊啊～我的面为啥这么粘人？我一字不差的跟着方子照做了呀！”
没有比照本宣科，却搞得到处是无从下手的面糊更丧的事了。
当摸索出合适的粉和含水量后，就能调整他人的方子。下面所说的办法最适用于基础方子，即主要材料为面粉、水、盐、酵母/酵种和其他增甜物。
举个🌰，说你找到心仪的面粉，然后又知道最合适的水量是65%。
我们就拿理查德·伯特耐特的白面包配方来示范好了：
500克 高筋面粉
10克 盐
10克 鲜酵母
350克 水
简单算一下，就可以得出该方子的含水量：
350克水➗500克粉✖️100=70
现在我们知道这个方子的含水量是70%后，如果我们想要调整成65%，那么就需要算出确切水量。
500克粉✖️65%=325
好，现在我们就知道这个方子减25克水就能够达到最合适的水量。这样在做包前对方子有大概的认识是相当好的事。
如此便能让我们避免一大滩黏糊糊。如果你发现个很好的恰巴塔方子，但算出来是90%水，那么作为新手的你就知道可以先避开不做。
但事先声明，如果方子有其他干料，比方果干坚果种籽，又或者说有鸡蛋这类湿材料，那么计算怎么调整含水量会有点难度。
在这种情况下，我会照方子做一次，然后下回酌情调整。
我是不太喜欢边做边调整，而是偏好从始至终一条道走到底，然后基于成品做笔记来调整下一次的配方。
当然，调整含水量会改变组织形态、口感和味道。但对于初学者来说，首要任务是能尽快上手一个可下手的面团。在累积到一定经验值后就可以调整含水量以达到不同的结果。
Keeping a journal is a sure way to improve your baking
记笔记绝对能提升你的技术值
我强烈建议用传统纸笔方式，而不是电子产品记笔记。因为过程中记笔记的话，很大概率电子产品上会沾染到手上带的面糊。
纸笔记对于试新方子或新方法特别方便，我会记下结果以及下次如何调整的备注。希腊这里四季分明，而我发现季节转换时面团的表现会不同。有笔记在我就能速查以往季节交替时我是怎么做的，同时应新气候酌情调整配方。
你会感叹好记性不如烂笔头带来的便利。
Sometimes it’s better to do nothing…
Rather than something...
有时…
无为会比有所为
来的更好…
时间是面团其中一味最重要的食材。
夏季的发酵用时会更短，冬季则需要更久。要学得耐心并与这些变化进行磨合。
我们还能让时间成为面团的助力。
你是否曾混合完面团立马开揉？就算是一个可下手的适中含水量，此时的面团也会很粘手。
所以下次做包的话，可以先将材料混合成毛糙一团后，盖上盖子，于室温中放15-20分钟，然后再开始揉面，你会发现给面粉时间吸收水后，操作上手感会轻松许多。
这也是避雷面团黏人的一个绝妙小技巧哦。
FAQs
常见问题
What should I do if my sourdough or bread dough is too sticky?
如果面团过分黏人该怎么办？
除非是面团完全无从下手的情况，否则我会建议不动神色的继续干到底，最后再通过观察成品，记下详细的笔记并调整下次的配方。
若想避免此等情况的发生，请见上文中对摸索合适面粉和含水量的建议。
Will my sticky sourdough or bread dough still rise?
粘湿面团还膨胀得起来吗？
它进烤箱还是会有烘烤膨胀力的。
关键是，面筋是否有足够的保气能力，以避免面团在发酵或烘烤时塌方。
所以请务必选用高筋面粉来给予面团足够的支撑力，详见上文。
How do I knead sticky sourdough or bread dough?
我该怎么揉黏湿面团？
可能大家的第一反应是往案面上撒满面粉、水或油。但在揉面这一阶段，我会完全杜绝这些，借助面团跟手和案板接触时的粘性去揉面。
对付粘人面团还有个办法——甩折法：捡起来、甩过去、拉伸、折叠，周而复始。
What causes sticky sourdough or bread dough?
过分黏人的原因何在？
面团的过分粘湿通常是因为用错了粉➕倒太多水这个组合所致。
我已在上文中详述了解决这个问题的办法，这里给大家来个总结：选择专用于制作面包的面粉，俗称“高筋面粉”或“面包粉”，务必确认蛋白质为12%或以上。
用水量介于65-70%为好。在上面视频中我已展示如何在撸包前测面粉的用水量。
How do I shape sticky sourdough or bread dough?
我该如何给粘湿面团整形？
你将需要用更多的手粉来防止面团过粘。但适量的度很是微妙，只可意会不可言传，整形时用太多面团就无法粘合。所以我会建议先撒层薄粉，然后根据需求再加。
一块面刮板也会有助于整形。
【小编补充：手粉不是不能用，也不是避而远之，而是要用在刀刃上，用的量以“能保证面团光面不破、粘度可控”为标准。如果发现手粉多了，可以用手拍掉多余的粉，更讲究的可以用毛刷子刷掉。
一般来说，如果面团本身不太粘只是润的质感，我会在面团表面均匀撒点点粉，抹匀，然后案面靠边上的地方撒粉，倒出来后，在整形前先将面团整体提起来确保面团不粘案面，如果觉得有粘的风险，就将面团往撒粉的地方拖着走一圈，再回到没撒粉的地方，翻过来用手抹匀后拍打一下将多余的手粉去了，然后再开始整形；如果要擀卷，我两面都会如此操作。这样成品组织就不会出现手粉过多而卷进去的样子。】
一名在油管操持着 Culinary Exploration 频道的阿婆主。
一位说话让我联想到BBC新闻旁白的操着纯正英式口音的大叔。
对他的个人印象始于「油管名字太长记不住，只记得头像小图是🍍」（后来放大看才知道是🥕），忠于 「视频干货满满，很靠谱，无废话」。
-下面有请他来做自我介绍-
我叫飞利浦，以前是职业厨师和烘培师。
这一路上我有幸从一些很棒的人身上获益良多，而我依旧每日热衷于不断精进自己。之前的职业让我有机会领略各地的风土人情，并最终得以落脚在了希腊这片美丽的土地上。
现在它成为了我们一家三口的家。在不拍片时，我基本上都在雅典市中心走街串巷探店…或淘宝（食材）！
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